Jdi za tím, co tě naplňuje

Proměnil svou vášeň pro výběrovou kávu ve své povolání a dnes společně se svou rodinou provozuje kavárnu, do které, jak tvrdí, vložil své srdce, neboť svůj sen buduje krůček po krůčku, a o to více má radost z každého nového úspěchu. Přečtěte si rozhovor s Davidem Fenclem nejen o jeho začátcích.

1) Kde a kdy vznikl nápad, že si otevřeš kavárnu?

Na začátku musím všechny čtenáře vyvést z omylu, protože kavárna patří celé naší rodině, kdy se na jejím chodu podílíme všichni se stejným zápalem a radostí. Úplně prapůvodní nápad měla má mamka, která již od mého dětství toužila po cukrárně s poctivými dorty.

Je tomu dva roky, co jsme si uvědomili, že v Rakovníku něco takového chybí. Paradoxní bylo, že cukráren bylo plné náměstí, tak co s tím? Půl roku před nápadem, že si opravdu něco otevřeme, jsem studoval první ročník na vysoké škole v Praze na Suchdole a pil jednu kávu za druhou, abych neusínal na přednáškách. Je pravda, že tehdy jsem pil komerční značky káv. Protože jsem byl zvídavý a chtěl jsem si zajít na kávu do vyhlášeného podniku, tak jsem si na internetu vyhledal tehdy nejlepší kavárnu v ČR.

Po náročném hledání a běhání po celém Karlíně jsem nakonec našel kavárnu s názvem Můj šálek kávy. Když jsem do kavárny vstoupil, ihned na mě dýchla úžasná atmosféra pohody a odpočinku, každý stolek trochu jiný, křesílka a robustní dřevo.  Ze všeho nejvíce mě zaujal velmi příjemný a usměvavý personál, který vás přivítal pozdravem již při chycení za kliku vstupních dveří a kousek za dveřmi se na vás usmívali baristé, kteří už tak měli plné ruce práce s „latéčky“, která vyráběli na nádherném kávovaru.  Po pročtení nabídky jsem si objednal degustační set, který tehdy obsahoval  tři espressa z výběrových jednodruhových káv. Při prvním ochutnání jsem se hodně vylekal, protože na tak intenzivní kávu s kyselejší chutí jsem nebyl zvyklý a pod pojmem káva nebo espresso jsem znal pouze hořkou chuť. Takže z této kavárny jsem neodcházel moc potěšen, jenže postupem času jsem se do toho kavárenského povalečství dostával více a více, až jsem začal vyhledávat kavárny s výběrovou kávou, které byli a jsou především v Praze.

Mé kavárenské povalečství se začalo brát v potaz, když jsme vybírali prostory pro naší cukrárnu. Jenže cukráren bylo v Rakovníku mnoho, a tak jsem mamku přemluvil, aby si se mnou zašla na kávu v Praze. Nakonec jsem ji přemluvil, abychom si otevřeli kavárnu, protože i tam lze nabízet výborné dorty. Pak se vyskytl druhý problém a ten byl s kávovarem, protože moji rodiče netušili, jaký vybrat, a zvažovali nákup/nájem plněautomatického kávovaru. Jenže na to jsem já oponoval tím, že zmáčknout “čudlík” může každý i u automatu a kvůli tomu by k nám zákazníci určitě nechodili. Naštěstí mi rodiče dali za pravdu, ale máma měla obavu z toho, že nezvládne ovládat pákový manuální kávovar, a tak jsem jí řekl, že do té kavárny jdu s ní a kávovar budu ovládat já. V průběhu fungování jsme si rozdělili role, ale i tak o všem rozhodujeme společně.

2) Na zdi ti visí dva certifikáty o znalosti kávy, považuješ se za znalce kávy?

Ve skutečnosti mi na zdi visí jeden certifikát a ten druhý dokument pouze poukazuje na to, že jsem aktivním členem SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), což je asociace profesionálů z oboru zabývající se výběrovou kávou a aktivně se podílí na šíření informovanosti o správné přípravě, výběru, pražení výběrové kávy široké veřejnosti i profesionálům.  

Abych se ale vrátil k těm certifikátům, tak mam vlastně dva, ale jeden mám uschován, protože jsem usoudil, že tento certifikát má v dnešní době již mnoho kolegů, což již není nic zvláštního. Takže první certifikát mám od Petry Veselé a Gwilyma Daviese z Kávových kurzů, kde jsem prošel kurzem Latté Art (kreslení mléčnou mikropěnou). Obrázky se ale nejvíce naučíte až v praxi po desítkách litrů vylitého mléka. Každopádně tento kurz mi dal opravdu hodně, protože Petra byla velmi vstřícná a ráda odpovídala na veškeré mé otázky ohledně práce s kávou.

Druhý certifikát, nebo spíše atestace, je mezinárodně uznávaný certifikát SCAE I, kdy musíte složit teoretickou a praktickou zkoušku na základě standardů WBC (World Barista Championship). Teoretická zkouška obsahovala znalosti od pěstování kávy až po její finální přípravu a veškeré faktory ji ovlivňující. Praktická zkouška se skládala z nastavení mlýnku, představení chuti a aroma kávy, příprava dvou espress, dvě cappuccina a toto vše stihnout do 20 minut. Hlídaly se veškeré faktory správné přípravy, jak hygienické, tak rychlost a efektivita nebomnožství vyhozené kávy při nastavování. Byly to nervy, ale prošel jsem, i přes můj obři třes v rukou a ještě větší nervozitu. Takže tento certifikát jsem vystavil, aby bylo vidět, že to s kávou myslíme vážně, a certifikáty z pouhého absolvování přednášky mě nepřijdou ničím důležité a už vůbec zajímavé.

3) Jak chceš, aby se tato kavárna rozvíjela?

Mým snem je otevření ještě jedné kavárny v jiném městě. Aktuálně se stále seznamujeme s provozem kavárny a nabýváme na vědomostech o řízení kavárny. Byl bych velice rád, kdyby se i v malém městě, jako je Rakovník, zvedl zájem o výběrovou kávu. Již teď se snažím pomocí přednášek a řízených ochutnávek kávy přiblížit lidem tento svět, kdy si na kávě začnete všímat odlišností a stane se z vás milovník kávy, který si na kávě pochutnává a nesnaží  se pouze dobít kofeinem.

S příchodem nového roku se začneme zabývat stánkovým prodejem, ale rád bych spíše fungoval jako součást cateringu (přeci jen jsem převážnou část týdne v kavárně), takže takový soukromý barista.

Mamka nejspíše bude vyhledávat další alternativní dodavatele dortů, abychom neusnuli na vavřínech a pak se nedivili. Každopádně stále se u všeho řídíme heslem  „Musí to chutnat tak, aby z toho byl zážitek a ne pouze doplnění cukru, či kofeinu do těla.“

4) Když si takhle zajdeš do nějaké kavárny, co je první věc, která tě zajímá?

Než do nějaké kavárny vkročím, tak se ohlížím po vývěsných štítech, zda uvádí od koho mají kávu. Když někde nabízí italské kávy, tak máš značku této pražírny totálně všude a přesně tyto kavárny nevyhledávám, protože vím, že to není dobrá káva, jelikož bude pouze hořká. Nedej bože, když obsluha neví, jak vypadá správné espresso, a to přitom vzniklo v Itálii.

Když nikde nenaleznu „značku“ kávy, tak se ptám převážně baristy (když ho nezastihnu, tak obsluhy) od koho mají kávu. V kavárnách s výběrovou kávou vám velmi rychle a rádi odpoví, od jaké pražírny mají kávu.Na kávě mě hlavně baví odlišnost chutí a aroma. Je to velmi podobné jako u vína, protože i káva je ovoce a je správné, když se v její chuti a aroma odrazí její původ společně s veškerými procesy, kterými káva musí projít, než ji dostanete ve finální podobě do vašeho šálku.

Dále si všímám vybavení a práce baristy. Dnes už umím rozeznat, když se špatně šlehá mléko Stává se mi, že se mi v hlavě spustí stopky, když mám opravdu podezření, že osoba za kávovarem není barista. Běžně si sedám tak, abych na práci baristy viděl, ale tohle vše u mě spíše souvisí se zvykem a přirovnal bych to k nemoci z povolání.

5) Jak by tedy podle tebe měl vypadat správný kavárník?

Můj oblíbený kavárník je člověk zapálený do kávy, který si s vámi rád popovídá o kávě i její přípravě, je usměvavý a i po půlroce, kdy ho nenavštívíte, si vás pamatuje. Podá si s vámi ruku a zeptá se, jak se máte. Když s kavárníkem navážete komunikaci, tak se s vámi rád baví a odpovídá. Najdu toho mnoho, ale pro mě je nejdůležitější přístup k zákazníkům a jeho vědomosti související s kávou.

6) Kdyby sis mohl navrhnout svoji kavárnu a nebyl bys omezen finančními prostředky, tak jak by taková kavárna vypadala?

Začal bych velmi frekventovanou lokalitou a velkým prostorem, jak pro zázemí, tak pro plac. Mám vysněnou představu vybavení baristy a naštěstí jedna část tohoto snu se mi splnila nákupem nového kávovaru, na kterém již dva měsíce připravuji kávu. Jednou bych rád zaměstnával pět zaměstnanců na plný úvazek + brigádníky, rád bych měl prodlouženou otevírací dobu a střídání směn. Pořádal bych kulturní a vzdělávávací akce, aby kavárna trochu žila. Součástí kavárny byla byla i kuchyň, ale na jaké gastronomii by byla založena, tak to vám neprozradím, protože bych nerad svůj záměr prozradil předem. Ještě mám mnoho let před sebou a postupně si své sny chci splnit. Točil bych jeden pivní speciál z minipivovarů a ten bych obměňoval. Mít neomezené možnosti by bylo krásné, ale asi bych potom neměl takovou radost z úspěchu a už vůbec by to pro mě nebyla srdcová záležitost, kterou mám teď z Petry, protože v ní jsme si vše vlastnoručně „vypiplali“ a až bude úplně vše podle našich představ, tak budeme moci spokojeně odejít do důchod.

7) Co bys vzkázal těm, kteří uvažují, že by si také založili kavárnu či čajovnu?

Musíte zvážit svůj věk, zda to myslíte dlouhodobě a umíte si představit, že provozovat nejen kavárnu budete minimálně ještě dalších 30 let. Musí se do toho jít naplno s pevnými nervy. Mohl bych zmínit finance, ale dnes vám postačí dobrá fantazie, kreativita a zlaté české ručičky, protože dnes se dá kavárna i čajovna otevřít s nízkým rozpočtem. Důležité je, abyste nabízeli žádaný produkt, díky kterému se budou zákazníci vracet a nemávnou nad tím rukou, protože to nabízí i ostatní. Najděte si tým, který s vámi bude sdílet nadšení v to, co děláte.

Úplně na závěr bych těmto kavárníkům doporučil spočítat obyvatele, projít si město, zda je opravdu dostatek zákazníků pro již existující podniky a zda bude dostatek zákazníků i pro jejich budoucí podnik. Jinak to funguje ve velkých městech a úplně jiné je provozovat podnik v malých městech, kde funguje spíše objevení „díry“ na trhu, než otevírat něco, čeho je tam dostatek, a to platí i pro nabízený sortiment.